amilase

Sel-sel hidup merupakan pabrik-pabrik kimia bergantung energi yang harus mengikuti hukum-hukum kimia. Reaksi-reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel hidup secara keseluruhan disebut metabolisme. Ribuan reaksi berlangsung dalam tiap sel, sehingga metabolisme merupakan proses yang mengesankan. Ratusan senyawa harus dibentuk untuk menghasilkan organel-organel dan struktur-struktur lain yang terdapat di dalam sel. Tumbuhan juga menghasilkan senyawa-senyawa komplek yang disebut metabolit sekunder, yang mungkin berperan melindungi tumbuhan terhadap insekta, jamur, dan pathogen-patogen lain. Selain itu tumbuhan menghasilkan vitamin lain yang berguna bagi tumbuhan dan juga manusia dan hormon yang mengkomunikasikan berbagai bagian dari tumbuhan untuk mengontrol dan mengkoordinasi proses perkembangan. (Sasmitamihardja, 1990: 88)
Salah satu enzim yang terdapat pada tumbuhan adalah amylase. Nama lain dari amylase adalah diastase. Enzim tersebut dapat menghidrolisis amilum menjadi gula. Dalam proses hidrolisis, amilum melalui beberapa tahap yaitu pembentukan amilo dekstrin dari amilum kemudian menjadi eritodekstrin, selanjutnya menjadi akrodekstrin, dan terakhir menjadi maltose (gula). Amylase dihasilkan oleh daun atau biji yang sedang berkecambah. Aktivitas amylase dipengaruhi oleh garam-garam anorganik, pH, suhu, dan cahaya. pH optimum dari amylase menurut Hopkins, Cole, dan Green (Miller, 1938) adalah 4, 5-4, 7. (Dahlia, 2001: 102)
Aktivitas enzim dipengaruhi pH karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim. (Dahlia, 2001: 56)
Karena reaksi kimia sangat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang dikatalisis oleh enzim juga peka terhadap suhu. Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan 45°C efek prodominannya masih memperlihatkan kenaikan aktivitas sebagai mana dugaan dalam teori kinetic. Tetapi lebih dari 45°C efek berlawanan yaitu denaturasi termal lebih menonjol dan bila suhu mencapai 55°C fungsi katalitik enzim menjadi punah. (Dahlia, 2001: 55)
Kecepatan reaksi dipengaruhi konsentrasi enzim yang berperan sebagai katalisator dalam reaksi. Banyaknya substrat ditransformasikan sesuai dengan tingginya konsentrasi enzim yang digunakan. Jika konsentrasi enzim yang digunakan tetap, sedangkan konsentrasi substrat dinaikkan, maka hubungan yang didapat adalah seperti tertera pada gambar di bawah ini. Disini dapat dilihat bahwa pada penambahan substrat, maka tambahan kecepatan mulai menurun sampai pada suatu ketika tidak ada tambahan kecepatan reaksi lagi. (Dahlia, 2001: 54)









Kerja enzim tidak terpengaruh oleh reaksi yang dikatalisisnya pada kondisi stabil. Karena sifat protein dari enzim aktivitasnya dipengaruhi antara lain oleh pH dan suhu. Pada kondisi yang dianggap tidak optimum suatu enzim merupakan senyawa relative tidak stabil dan dipengaruhi oleh reaksi yang dikatalisisnya. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi, jika energi aktivasi rendah, lebih banyak substrat dapat bereaksi daripada tanpa enzim. Enzim meningkatkan kecepatan reaksi keseluruhan tanpa mengubah suhu reaksi. (Sastramihardja, 1990: 97)/>